NHỮNG BÍ QUYẾT DÙNG LÒ VI SÓNG
Trường hợp tồi tệ nhất là các món ăn không xứng đáng với tiền điện đã sử dụng, nói chi đến lượng calo. Tại sao vậy? Và điều gì làm các món ăn ngon lại không dùng được vi sóng?
Trên nhãn chỉ thấy ghi "Món Lasagne Rau" (Lasagne: mì bỏ lò nhiều lớp kẹp thịt).
Nhưng qua hình ở trên hộp tôi thấy rằng nhà sản xuất cũng khiêm tốn. Chắc hẳn sẽ là món đầy hương vị, với nước sốt đậm ngon hết ý, nhiều lớp cùi mịn màng, lớp kem bơ sữa phủ mặt thơm phức và hương vị đậm đà của pho mai giòn đã tan chảy.
Tôi cẩn thận tháo vỏ bọc bìa giấy ra, bóc màng nắp và đặt nó vào lò vi sóng. Tuy nhiên hai phút sau, món ăn tràn ra đĩa trông không thể nhận ra được nữa. Pho mát đã tan chảy trông như dầu nhờn, lớp kem bị đông lại và các lớp bột trông có vẻ dai cứng như mực ống nấu quá lửa.
Ai làm cũng vậy thôi: một món ăn nhanh qua lò vi sóng, không được ngon lắm. Chỉ cần vài phút là xong, nhưng làm cẩn thận theo công thức và ngon là việc khó khăn và cần rất nhiều kiến thức nấu nướng. Loại đầu bảng là loại được chế biến ở các cửa hàng ăn 3 sao Michelin; loại xoàng nhất, có nhiều chất tổng hợp E kèm theo số.
Để hiểu tại sao, ta cần biết về phản ứng hóa học quan trọng nhất được gọi là phản ứng Maillard. Được phát hiện lần đầu tiên bởi nhà hoá học người Pháp, Louis-Camille Maillard, vào năm 1912, nó là phản ứng hóa học được thực hiện rộng rãi nhất trên hành tinh này. Nó xảy ra ở hàng triệu bếp mỗi ngày, mặc dù rất ít người nghe nói về nó.
Về cơ bản, một cái gì đó rất ngon đã xảy ra khi ta kết hợp các axit amin với một số loại đường, sau đó làm nóng lên. Các hợp chất mới bắt đầu hình thành, làm cho thực phẩm có màu nâu và tạo hương vị ngon hơn.
Các sản phẩm phụ Maillard này là nguyên nhân tạo ra vị ngọt trần tục của cà phê và vị mạch nha caramen trong bia, cũng như hương thơm hấp dẫn của bánh mì nướng, khoai tây chiên, hành chiên, thịt nướng, bích quy, kẹo dẻo, và hầu hết các loại thức ăn khác mà ta thèm chảy nước miếng. Đó là lý do vì sao các loại gia vị được chiên hoặc nướng trước khi ta ăn, và vì sao không thể so sánh giữa khoai tây nướng và luộc. Sự hấp dẫn của ta đối với chúng có thể là do bẩm sinh, vì chúng là sản phẩm phụ của nấu ăn mà chúng ta là loài duy nhất biết làm điều này (mặc dù loài khỉ tinh tinh đang đến gần, theo báo cáo của các nhà khoa học năm 2015).
"Đó là một phản ứng rất phức tạp," Steve Elmore, một nhà hóa học về hương vị tại Đại học Reading, nói. Tùy thuộc vào các protein và đường, có hàng ngàn sản phẩm phụ có thể được tạo ra. Các axit amin với hàm lượng nitơ cao hơn sẽ làm tăng mùi thơm kiểu như các loại hạt, trong khi các loại có nhiều calo hơn, theo Elmore, có xu hướng làm cho vàng hơn và có mùi hành.
Vấn đề là, phản ứng không thể xảy ra nếu thức ăn quá ướt. "Nếu bạn đưa một củ khoai tây sống vào trong lò nướng, nó có độ ẩm khoảng 80%," Elmore nói. Một khi nó đã đến điểm sôi, nước bắt đầu bay hơi và bề mặt của nó bắt đầu khô. "Nước phải giảm xuống khoảng 5% thì phản ứng Maillard mới diễn ra và bạn sẽ có được tất cả các hương vị khoai chín và màu nâu đẹp." Đó là lý do vì sao khoai tây nướng thường có màu nâu ở bên ngoài và màu trắng bên trong.
Với lò vi sóng thì lại khác. Thay vì nung nóng không khí xung quanh, nó bắn phá thực phẩm bằng những sóng vô tuyến điện cực ngắn và làm nóng các phân tử bên trong khi nó đi qua. Việc nấu tương đối đồng đều này làm cho bề mặt không bao giờ đủ nóng hoặc đủ khô để phản ứng Maillard xảy ra, dẫn tới các bề mặt của bánh nướng và của món lasagne trông nhợt nhạt một cách đáng buồn.
Điều này cũng có nghĩa là các 'món ăn liền' thường có vị hơi nhạt nhẽo. Một nghiên cứu trước đây cho thấy thịt bò nấu trong lò vi sóng chỉ có một phần ba các chất thơm ngon của thịt so với cách nấu nướng thông thường, trong khi một nghiên cứu khác cho thấy bánh mì nướng bằng lò vi sóng, nói thẳng ra, là kinh tởm.
Các nhà sản xuất ít thận trọng hơn đã cố gắng che giấu việc thiếu màu nâu ngon bằng cách bổ sung thêm muối, đường và bột ngọt (MSG), làm cho thực phẩm có hương vị ngon và thường được làm rất nhiều ở các nhà hàng Trung cộng. Năm 2015, một cuộc điều tra phối hợp của tờ The Telegraph và nhóm hành động 'Action on Sugar' cho thấy rằng một số đồ ăn cho một bữa của siêu thị Anh có lượng đường gấp đôi một lon Coca-Cola, hoặc khoảng 13 thìa đường (nghĩa là nhiều hơn 4 thìa so với lượng khuyên nên dùng với người đàn ông trưởng thành).
Nhưng không cần phải theo cách làm này. Với nhu cầu về các bữa ăn có hương vị ngon như nhà làm thì nhà sản xuất đang bắt đầu có một cách tiếp cận tinh vi hơn. Và điều này bắt đầu bằng việc chọn đúng nguyên liệu. "Thực tế là, không phải mọi thứ đều thích hợp để nấu trong lò vi sóng," Benn Hodges, bếp trưởng của Eat First, một công ty chuyên về các bữa ăn nhanh, nói. Ông đã từng làm việc tại một số nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới, trong đó có chi nhánh Roka tại London.
Thí dụ như làm cá hồi. Đường kẻ sọc trên từng miếng philê cá là nơi các cơ bắp riêng biệt dùng để phối hợp khi bơi. Chúng được dính với nhau bằng collagen, mà nó tan ra và chuyển thành gelatine khi được nấu, đó là lý do tại sao nó thành các lớp rời rã. Đồng thời, các protein trong cơ bắt đầu thay đổi tính cách và cô lại, đó là lý do tại sao nó chuyển thành màu đục.
Như tất cả những đầu bếp giỏi đều biết, mối nguy hiểm chính với cá hồi là nó sẽ vỡ ra, và các thớ cơ co lại và toát nước ra, biến món ăn tối hấp dẫn thành một mớ hỗn độn và khô khan.
Cách tốt nhất để tránh hai điều trên là làm cho nó nóng lên nhanh nhất có thể và nấu nhanh, và đây chính là việc cần tới lò vi sóng.
Hầu hết các lò vi sóng sử dụng tần số sóng là 2,45 gigahertz mà nước, mỡ và đường dễ hấp thụ nhất. Thức ăn càng có nhiều các phân tử loại này thì càng chín nhanh, đó là lý do tại sao các miếng cá nhiều mỡ nhiều nước là lý tưởng. Một điều may là, trong lò vi sóng, nước chỉ bắt đầu sôi khi quá 105 C, do đó, bạn nấu kiểu gì thì vẫn giữ được nhiều nước hơn bên trong. Và cuối cùng là sắc tố tốt được giữ lại nhiều hơn làm cho thịt cá hồi có màu vàng cam và thơm.
"Xuất phát từ quá khứ đào tạo của mình, tôi không bao giờ có thể mơ ước nấu cá bằng lò vi sóng, nhưng nó hiệu quả thực sự," Hodges nói.
Một món ăn mà Hodges đặc biệt thích tạo lại ở dạng 'món ăn liền' là món cá hồi nướng xì dầu, là món được nướng trên than củi theo truyền thống Nhật Bản, gọi là robata. Để đảm bảo philê được ngâm trong hợp chất Maillard, như cách thức làm đúng đắn, đầu tiên nó được nướng khô quắt ở trong lò 300C. "Thịt cá hồi đã được phủ ngoài bằng nước sốt và lò nướng chỉ tạo ra một lớp phủ bóng đẹp, giống như bạn đang nướng nó trên một lò nướng của một cửa hàng ăn," ông nói.
Để tránh bị chín quá, (xét cho cùng, cá vẫn phải qua lò vi sóng) thịt cá màu vàng được lấy ra chỉ sau một phút và làm nguội ngay. "Đúng là phải dừng quá trình nấu một cách nhanh chóng," Hodges nói. "Chúng tôi có một trong những máy làm lạnh tốt nhất mà bạn có thể đặt mua, và nó có thể làm giảm nhiệt độ, thí dụ từ 100 độ xuống dưới 0 độ trong vòng chưa đầy 5 phút."
Việc này vô cùng thích dụng trong ngành này, (thực tế nó thường là cách duy nhất để tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm) vì chúng có thêm cái lợi là ngăn ngừa được vi khuẩn có hại phát triển trong điều kiện ấm áp thuận lợi khi mà thức ăn đang nguội dần.
Điều trên đưa ta đến vấn đề khó khăn tiếp theo. Hầu hết các bữa ăn bằng lò vi sóng đều đã được nấu chín một phần, có nghĩa là nó phải chịu cái hiểm họa tương tự như cái làm hỏng thức ăn thừa. Thủ phạm lớn nhất là hương vị đáng sợ của đồ đã được làm ấm lên, một mùi vị ôi mà nó thường xảy ra ở thịt được nấu chín rồi để lạnh. Nó thường được tả là một vị nằm giữa bìa giấy và lông chó ẩm, và nó xảy ra do mỡ trong thịt bị oxy hóa.
Trong trường hợp này, hầu hết các nhà sản xuất đều khắc phục bằng cách bổ sung các chất chống oxy hoá, nó ngăn oxy phản ứng với chất béo mà phản ứng với bản thân chất này. Chúng có thể bao gồm nhiều chất tổng hợp E kèm theo số, như chất E321, nhưng cũng có các loại thảo mộc (cây hương thảo là đặc biệt hiệu quả), gia vị, vitamin, và thậm chí cả nước chanh. Trớ trêu thay, các hợp chất Maillard, thường không có trong 'thức ăn ăn liền', lại có tính chống oxy hóa mạnh.
Các nhà sản xuất khác chỉ cần đảm bảo thực phẩm của họ được ăn trước khi điều này xảy ra. "Có các thức ăn trên thị trường có thời hạn sử dụng lên đến hai tháng và thực sự tôi thấy đáng sợ. Trong một trường hợp, chúng tôi thấy một công ty đang làm thực phẩm đông lạnh cho trẻ em được cho là tốt và có thời hạn sử dụng là 3 tháng," Hodges nói.
Cũng có vấn đề rắc rối về thức ăn ướt. Không khí trong lò vi sóng là lạnh nên hơi nước bốc ra dễ nhanh chóng ngưng tụ thành nước. Điều này ngăn chặn thực phẩm có được bề mặt giòn và thậm chí còn làm tăng thêm độ ẩm cho thực phẩm đã sẵn ẩm, ngăn tạo thành cùi vỏ bánh mì và làm pizza bị ướt.
Nhưng ở đây cũng vậy, khoa học có thể hỗ trợ. Hãy vào mạng và gõ "susceptor packaging" (bao bì nhạy cảm), một công nghệ mới thông minh có thể làm giòn bánh mì trong lò vi sóng. Nó thường bao gồm một khay bằng bìa cứng được phủ bằng nhựa, trên đó lại được phủ tiếp một màng kim loại rất mỏng. Sự hiểu biết chung cho rằng kim loại sẽ nóng lên trong lò vi sóng và sẽ chắc chắn làm cháy nhà bạn với một tiếng nổ khủng khiếp. Nhưng điều này không hẳn đúng.
Việc này tùy thuộc hình dạng của tờ kim loại; các tấm phẳng thường chỉ nóng lên rất cao, trong khi bất kỳ hình có góc cạnh, như giấy kim loại bọc đĩa ăn, cuối cùng sẽ bốc cháy. Đó là do điện tích tập trung nhiều vào bề mặt có góc cạnh, và nghĩa là việc bao bì nhạy cảm chỉ nóng đủ để tạo thành lớp cùi vỏ, nhưng không nóng nhiều đến mức bạn sẽ phải cạo tro ra khỏi lò vi sóng trong vài tháng tới. Chúng cũng đủ nóng để gây phản ứng Maillard biến bữa ăn tối của bạn có màu sắc ngon miệng hơn.
Nhưng có lẽ sự thất bại khó chịu nhất của lò vi sóng là hương vị nhạt nhẽo của 'món ăn liền'.
Tất nhiên, một phần đây là do sự thiếu độ nóng tạo vỏ cùi nâu, nhưng thực tế cũng là do lò vi sóng giữ không khí lạnh. Lò nướng thông thường làm khô bề mặt thức ăn, ngăn không cho các hợp chất thơm thoát ra khi chúng bay hơi. Các lớp vỏ cứng, thí dụ như của bánh lasagne nướng theo cách này, tạo thành một rào cản kin mít. Trong khi đó lớp gelatine mềm hỗn độn của kem bechamel và phô mai tươi được tạo từ lò vi sóng thì không thể so sánh được vì nó để thoát mất hương vị.
Hodges khắc phục nhược điểm này bằng cách đưa rau muối chua vào món ăn. "Điều này thực sự giúp bổ sung thêm một chút hương vị tươi và chua, làm giảm bớt tính đơn điệu của món ăn," ông nói.
Kể từ khi được phát minh một cách tình cờ vào năm 1945 khi một kỹ sư vô tình làm tan chảy bữa ăn nhẹ của mình, lò vi sóng đã cách mạng hóa cách chúng ta ăn. Các bánh Lasagne (mì bỏ lò nhiều lớp thịt) có thể không bao giờ có được vỏ cứng ròn tan như ta mong muốn, nhưng khoa học đang làm chúng ngày càng ngon hơn. Nếu không được, thì bạn lúc nào cũng có thể làm nóng bữa ăn nhanh của bạn trong lò nướng thông thường.
